Gioco di colori

Prendete un branzino, sfilettatelo con un coltello ben affilato e flessibile, spinatelo per bene con una pinzetta e riponetelo in abbattitore per 24 ore, se siete sprovvisti di abbattitore usate un classico freezer raddoppiando il tempo.

Questa operazione serve per bonificare il pesce da una eventuale e sgradita presenza di parassiti e costituisce la procedura standard da seguire per il consumo di tutto il pesce crudo.

Dopo aver decongelato il vostro bel filetto affettatelo per fare il carpaccio ponendo la lama in obliquo e ricavando degli straccetti.

Marinate il carpaccio semplicemente con olio evo, poco sale e del pepe nero, aggiungete le uova di salmone distanziandole tra di loro e qualche foglia di misticanza.

Per finire condite con una maionese di ribes rosso che avrete ottenuto frullando il ribes con olio e un pizzico di sale emulsionando fino a ottenere una consistenza morbida. Il gioco di colori sarà notevole.

Chef   Totò Catania